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丝绸之路带来的福祉 ———潍县羊肉烧饼的渊源与演变

2015-10-20 08:51:53.0 来源:

本土史料上记载着羊肉烧饼为潍县传统名吃。但知道此事或吃过羊肉烧饼的人却很少,其渊源与变迁过程更是鲜为人知。经调查,带芝麻的羊肉烧饼曾经是潍县独有的面食一绝,是古丝绸之路为潍县人民带来的口福。羊肉烧饼由异国他乡辗转迁徙到潍县,由羊肉馅转变成猪肉馅,经历了一个漫长的过程。今天,就来讲讲潍县羊肉烧饼的前世今生。
  公元前135年张骞出使西域,从异国他乡带回来了一种叫胡饼的食品。东汉末年刘熙著《释名》一书解释为饼,并也。溲面使合并也。胡饼,作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。这种食品到了新疆后,其中一种带馅的改名叫羊肉囊(也叫烤肉囊)。是用面粉加水发酵后做成面团;羊肉切丁,再加上圆葱丁、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡蛋液搅拌成馅;面团包上馅心后,用手碾压成薄饼,上面一层蘸满芝麻粒;放到地炉壁上烘烤而成。烤熟后切块码盘而食。当这种食品传到内地皇宫后,贵族们说用地炉做的胡饼是给下人吃的,我们要吃用天炉做的。于是,御厨将铁锅倒置在立炉之上,做成天炉(也叫吊炉)用谷糠燃烧以烘烤胡饼。传入北京后,改名叫羊肉烧饼。由于北京游牧血统的人多,都非常喜欢吃羊肉烧饼。到了清代,更是盛行。何时传到潍县无考,估计有两种途径,一是直接由古丝绸之路传入,因为文献记载潍邑多有成群骆驼入住,昌邑丝绸、潍县铜器销往西域,潍县有一饭店名曰西域斋。期间,食品交流极有可能。另一渠道是由在北京做官的潍县人,将京城这种烧饼带回了家乡。潍县人同样喜欢吃这种烧饼。潍人吃饭有一特点,不太喜欢羊肉的膻味。羊肉烧饼热吃好吃,但吃完后膻味难闻。到了民国初期,潍县大十字口有一位打烧饼的陈匠人,脑子聪明,手艺也好,他改羊肉为猪肉,外加绵羊尾巴肉调制馅心。羊尾巴全是脂肪,就是猪肉加上羊油而成。这种烧饼出现了两种肉的味道,以猪肉为主味,还有不是很浓的羊肉味。既适应了潍人的口味,还保持了传统的膻味,深受内外食客的欢迎,名字还叫羊肉烧饼。当时这种烧饼在全国是独一无二的面食一绝。
1925年山东督军张宗昌上任伊始曾经到胶东一带巡视,路过潍县时,下榻十笏园砚香楼。早餐安排吃的羊肉烧饼,喝的咸粘粥。据传,久闯江湖的张督军吃着好,一连吃了八个,并当场吟颂道羊肉烧饼香又圆,吃了八个俺还馋。张宗昌穷人出身,没文化,但喜欢吟诗作赋。在济南流传着大量他做的段子,成为人们的茶余饭后的话料。
  抗战胜利后,潍县经济开始复苏。潍县人爱吃各种烧饼,市井诸多街道上都开起了烧饼店,大石桥有张守忠、南门有王星辉、北关月河崖李培功、南关李超、西关高六,北下河董八、东四平谭九、后姚湾的杜仲、鱼店街张黑、大十字口老陈等等。烧饼、餜子、咸粘粥成为潍县人最受欢迎的早点精品组合。几种带馅心的烧饼更是闻名遐迩。据《潍城政协文史资料》第三辑介绍,潍县烧饼分别有鼓烧饼(卷油条用)、酥烧饼(小孩满月、生日用的礼品)、小片烧饼(烧饼卷驴肉专用,边厚且柔软)、羊肉烧饼(猪肉加羊油做馅)、花椒肉烧饼(鲜嫩花椒芽炒肉做馅)、脂烙酥烧饼(用面粉加猪油渣、葱姜、花椒水拌成的馅)。花样之多,创造了北国烧饼之最。
1947年底,南门市场的烧饼匠人王星辉(1909~1970)接受到多位顾客要求烧饼去掉羊油的意见,认为很有必要。但这是几百年流传下来的民俗,自己不能轻易改动。正巧,潍县商会会长胡静心与县长张哲一起来吃羊肉烧饼,顺便把这意见反映给胡会长。由于胡静心还兼任饭店酒业公会的会长,这件事他就可以说了算。胡会长先问张县长,张哲笑答,我不是潍县人,我也不管肉烧饼的事……胡静心不仅是商界精英,而且是美食家,对潍县的各种名吃了如指掌。他刚参加南京政府国民代表大会回来,心气颇高,他对去掉羊油之事表示完全赞同。他很慎重地说,这是老祖宗留下来的一种吃法,不能随便改动,你再征求一下大石桥烧饼匠张守忠去吧,张守忠是咱潍县老一辈的烧饼匠,他同意改,咱就改!张守忠(1894~1968),清代光绪年间就学打烧饼,民国年间他与大儿子张熙昌(张大板)、二儿子张旭昌开的烧饼店品种最全,烧饼、油条、粘粥、豆浆全是自家制作。当王星辉将胡会长的意见介绍后,他表示完全赞同将羊肉烧饼改进为全猪肉馅的。张守忠与王星辉是潍县城厢最大的两家烧饼铺子,他们一改,全县响应,一种全猪肉馅的肉烧饼在潍县普及开来,历经60多年,一直沿袭到今天。时下,张守忠的后代们仍然在坚守着这份职业,街道上增添了不少流动的烧饼匠,他们将天炉放在三轮车上,深入社区服务于市民。潍县的肉烧饼、肉火烧,成为地方名吃中的两朵奇葩,蜚声海内外。经调查,北京等地方还一直延续着羊肉烧饼原来的老吃法。
  从这件事可以看出,古丝绸之路的影响之深,惠及到社会的各个方面。任何事物都不是静止的,改革、进步都是势在必行的。但对待传统的、民俗的东西应该反复探讨,慎重对待。潍县商界对肉烧饼馅心的两次改动,历经了40多年的时间与二代人的智慧,使这一舶来食品得到了本土区域饮食心理与百姓市场的广泛认同,成为潍邑引以为豪的饮食习俗而源远流长。

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